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[Etude] Les perspectives de la restauration et de l’alimentation en Tunisie post-confinement

Cate Tunisie, agence de marketing et de communication culinaire, implantée en Tunisie depuis un an a publié cette semaine en collaboration avec le cabinet de sondage et d'études de marché, Prodata, une étude de marché pour aider les restaurateurs et les métiers de bouche à surmonter la crise et à mieux répondre aux besoins et aux envies des consommateurs pendant et après le confinement.

L'étude traite deux volets majeurs : le changement des habitudes alimentaires lors du confinement et leur impact sur les attitudes par rapport à la restauration. Le questionnaire a été administré auprès de 1.040 personnes. L'échantillonnage, étant volontaire, n'est pas représentatif par rapport à la population tunisienne mais il a du sens pour la cible de la restauration. Il est composé de 97% de personnes qui ont l'habitude de fréquenter les établissements de restauration, 92% d'actifs et 86% dont l'âge est entre 25 et 50 ans. C'est une cible potentiellement intéressante pour la restauration hors foyer (Restaurants, Salons de thés, Coffee-shop, Fast-food).

Des changements profonds et sans précédents des habitudes de consommation

Les habitudes des consommateurs ont changé. Confinés chez eux, 96% de l'échantillon ont cuisiné, parmi eux 28% ne le faisaient pas avant et ont appris à le faire. Une tendance qui, selon les experts de Cate Tunisie, devra être prise en compte autant par les professionnels de la restauration que pour les industriels agroalimentaires ainsi que les marques d'équipement électroménagers.

Il s'agit là d'un tournant dans le comportement des individus dont il faut prendre la mesure afin de s'y préparer et y répondre au mieux. La cuisine a pris tout son sens durant le confinement, c'est devenu le moment plaisir de la journée.

L'étude a révélé que, selon les déclarations des répondants, le fait de faire la cuisine ne remplacera pas la restauration hors foyer mais que les restaurateurs auront affaire à des consommateurs plus avertis quant aux Food-Cost des produits et plus exigeants en termes de goût et de qualité pour ceux qui ont découvert et appris à cuisiner.

Face au confinement, les consommateurs étaient amenés à avoir recours à la livraison de produits alimentaires à la maison. Malheureusement, les plateformes de vente en ligne et les prestataires de logistiques n'étaient pas prêts à une telle explosion de la demande.

51% des répondants ont eu recours à la livraison de produits alimentaires. Ce chiffre aurait pu être plus important si le service livraison avait été implanté dans les habitudes bien auparavant et s'il n'avait été seulement pas mis en place dans l'urgence et en réaction à la crise. Les opérateurs ont réagi rapidement avec un certain nombre de lacunes. Il y a des réajustements à faire dans le futur. Le palmarès de la livraison est occupé par un approvisionnement tel que suit : 39% par l'épicerie salée et sucrée, 38,7% par les fruits et légumes, 32,4% par le fromage et 32,4% par les viandes.

Les intentions d'achat baissent de 25% à 40% en moyenne pour les différents produits sauf pour la pâtisserie dont les intentions d'achat post confinement enregistreraient une très faible baisse.

Qu'en est-t-il de la restauration ?

Dans les faits, l'étude recense que les restaurants ayant fermé leurs portes depuis le 15 mars déjà, ont essayé de mettre en place la vente à emporter de plats cuisinés. Avec beaucoup d'apprentissage à en tirer, en s'intéressant à la livraison, l'étude dénote d'abord qu'un tiers de l'échantillon ont eu recours à la livraison et 7% ont testé la livraison pour la première fois.

La moitié de ceux qui ont eu recours à la livraison sont insatisfaits par rapport au processus de livraison tandis que 68,8% ont trouvé que l'offre pendant le confinement n'était pas assez large et variée.

Interrogés sur leurs envies en livraison, les Tunisiens confinés opteraient dans l'ordre pour des pizzas, de la cuisine asiatique, de la cuisine traditionnelle et de la cuisine de la rue tunisienne. Ce sont des plats qu'on n'arrive pas à exécuter parfaitement chez soi. A noter ici que la cuisine traditionnelle demeure difficile à réaliser pour les jeunes.

Entre challenges et opportunités, l'équipe de l'étude recommande que le défi existant est de prendre en compte que l'importance de l'ambiance et de l'image dans le choix d'un restaurant sont deux éléments qui disparaissent dans la vente en mode livraison. L'acte de livraison devient le seul contact physique avec l'enseigne et le livreur devient l'ambassadeur du restaurant. L'opportunité de mettre en place de nouveaux systèmes de livraison plus performants en termes de logistique et d'hygiène devient primordiale.

" Cette épidémie a exposé la faiblesse de nos services en ligne et de livraison, mais je pense qu'elle nous a poussé à nous remettre en question sur plusieurs sujets, pas seulement ceux qui concernent l'alimentation ", précise Emna Megdiche, co-gérante de Cate Tunisie.

Les Tunisiens ont-ils l'intention retourner aux restaurants ?

Près de la moitié (45%) ont déjà affirmé qu'ils iront aux restaurants autant sinon plus qu'avant. Environ 70% éprouvent le besoin d'aller dans des établissements de restauration. La moitié de l'échantillon a l'intention d'aller dans les restaurants avec terrasses. Avec une réticence manifestée par rapport aux espaces fermés, seulement 35% ont l'intention d'y retourner et 18,2% ont l'intention de privilégier les établissements de restauration rapide avec drive.

Pour les établissements équipés en terrasses, les restaurants plages, les clients seront au rendez-vous. Le fait que l'espace soit grand permet la distanciation, c'est rassurant pour le consommateur mais moins que les terrasses, qui occupent la première place du podium. Pour les Fast-food, Coffee-shop, Glaciers, il est opportun de mettre en place un système Drive ou récupération de commandes.

La restauration est avant tout un acte social, pour 70% de l'échantillon.  Ce qui compte le plus c'est le fait de se retrouver avec des personnes et l'ambiance qu'on trouve dans ces endroits. Quel que soit le concept, fast-food, snacking ou restauration à table, il est très important de miser sur la décoration et sur l'expérience client dans sa globalité. La cuisine et la nature de ce que l'on mange est secondaire pour la majorité des clients. Seuls un tiers des consommateurs (35,8%) valorisent la cuisine elle-même et mettent en avant une offre que l'on ne sait pas faire à la maison. La question qu'on se pose : Peut-on retrouver le même plaisir avec la distanciation ? 

Les envies en vente à emporter ou en restauration sur place sont pratiquement les mêmes. Au niveau de l'offre, il s'agit de mettre en avant la pizza, la cuisine asiatique, les produits de la mer et le poisson car on a pris l'habitude de les manger au restaurant.

La cuisine de rue tunisienne est identitaire, elle n'est pas assez travaillée au niveau de la restauration et n'est pas mise en avant pourtant les habitués de restaurants les réclament. Une réflexion autour de sa revalorisation est évidente. Dans les envies du moment, " le café " occupe la troisième place du podium. 

La livraison de plats cuisinés n'a pas connu de succès lors du confinement, mais avec le retour au bureau il y aura une demande plus importante que l'habituel, car la restauration de midi n'est pas une restauration de loisir c'est une restauration utilitaire donc on peut se passer de l'attablement et du service.

Publié le 26/05/2020 08:48:42

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